イタリアンレストラン「BABBO ANGELO（バッボ アンジェロ）」（目黒区自由が丘1、03-5729-4339）が現在、日本の伝統発酵調味料を使った期間限定メニュー「塩こうじサンマのUMAMI（ウマミ）ピッツァ」を提供している。

液体塩こうじの効果でモチモチふっくらとした食感に仕上がった「塩こうじサンマのUMAMIピッツァ

　同メニューは、食品メーカーのハナマルキ（長野県）が2012年に発売した調味料「液体塩こうじ」を隠し味として使っているのが特徴。同社が日本古来の発酵調味料・塩こうじを独自の製法で液体化して使いやすくしたもので、「以前から日本の発酵食品に興味があった」という同店オーナーシェフのコッツォリーノ・アンジェロさんが同社とコラボして「新感覚ピッツァ」メニューを創作した。

　メニュー名にある「UMAMI」は、約100年前に日本人が出汁（だし）を取る昆布の中から見つけたグルタミン酸の味＝「うま味」に由来。東京・表参道に今年オープンした米LA発ハンバーガーレストラン「UMAMI BURGER」のように、うま味を含む素材やうま味を引き出す調理法などが近年、海外で注目されている。

　今回のメニューでは、ピザの生地づくりとトッピングしたサンマをマリネする際に液体塩こうじが使われている。イタリア出身のアンジェロさんによれば、「ピッツアの生まれたナポリの人のこだわりは『塩』。相当な量をピッツァの生地に入れるが、量が多いと合わせる食材の味が塩に負けてしまうのではないかと感じていた」と話す。

　液体塩こうじの使用量や生地の温度管理など試行錯誤を重ねてアンジェロさんが作り上げた今回のピザ生地は「450度～500度のまき窯に入れるとゆっくりと膨らみ、きれいなドーム型になる。さらに焼き上がりから時間がたっても固くならず、モチモチふっくらとしているのには驚いた」という。

　液体塩こうじでマリネしたサンマも生地同様、焼くとふっくら感が増すが、「肉と比べて魚に使う場合は少し難しい部分もあるので注意が必要。でも上手に使えれば塩に比べて量は少なく済むし、塩こうじの自然発酵は体にも良い。液体塩こうじの可能性を感じた」と期待を寄せる。

　「塩こうじサンマのUMAMIピッツァ」の価格は2,000円（税別）。メニューの提供はディナータイムのみ。食材の仕入れ時期により、サンマがイワシに変更となる場合もある。

　営業時間は、ランチ＝11時30分～15時（土曜・日曜・祝日は14時30分まで）、ディナー＝17時30分～22時30分。水曜定休。提供は12月末までの予定。